Les brasseries de l'Avesnois

  Manosol: Le brassage à la maison



Voici le déroulement d'un brassage "maison"

J-1: Concassage du malt
Le brassage démarre toujours la veille.
Il faut vérifier tout le matériel, le nettoyer et le stériliser.
La première étape est le concassage du malt.

Il est possible de se faire aider par les enfants.

A condition d'être présent et qu'il ait un certain âge, sinon il faudra repeser le malt !


Jour J: Brassage
-Mettre chauffer 27 litres d'eau à 54°.

J'utilisais auparavant un brûleur à gaz sur pied, mais lors de mon dernier brassin, j'ai utilisé une plaque vitrocéramique. L'intérêt de la plaque est qu'elle est moins dangereuse et qu'il est plus facile de régler la température de chauffe, par contre la montée en température est moins rapide.

-Lorsque la température est atteinte, on verse le malt concassé dans la cuve de brassage.

-La température baisse alors à 50°, ce qui correspond au premier palier de température que l'on appelle "empatage". Ce palier dure environ 15 minutes, durant lequel il faut brasser en continu.

-Après ce palier, la température du brassin est monté à 63° pendant environ 20 minutes, c'est le palier de "liquéfaction"
Le troisième palier est réalisé à 72° pendant aussi environ 20 minutes, c'est le palier de "saccharification".
Il faut bien évidemment brasser durant ces 3 paliers.
-A la fin du dernier palier, on laisse reposer le moût environ 30 minutes, afin de permettre aux "drêches" de se déposer et de créer ainsi un filtre.
-Le moût est ensuite soutiré par le robinet de la cuve, les premiers litres sont reversés dans la cuve jusqu'à ce que le moût soit bien clair.
L'eau de rinçage (environ 10 litres d'eau, préalablement chauffés à 75°) est ensuite versée sur les drêches pour permettre d'extraire tous les sucres formés lors du brassage.

La quantité de moût après rinçage est alors d'environ 27 litres.
Les anciennes brasseries réalisaient 2 bières différentes après le lavage des drêches.
Le moût non dilué était réservé pour réaliser une bière forte.
L'eau de lavage qui avait passé sur les drèches servait à réaliser "la petite bière"
-Le moût est ensuite mis en ébullition pour le houblonnage.

L'ébullition dure environ 1h30 avec les houblons "amérisants" mis en début d'ébullition et les houblons "aromatiques" en fin d'ébullition.

-Il faut ensuite refroidir le moût pour pouvoir l'ensemencer, c'est ici qu'intervient le refroidisseur.

-Lorsque le moût est refroidit (25°C), il ne reste plus qu'à le transférer dans la cuve de fermentation.
J'utilise en plus de mon filtre à houblon (tresse en inox) une étamine en coton pour compléter la filtration.

Je mesure la densité du moût avant fermentation afin de pouvoir déterminer le futur degré alcoolique de la bière.

Il faut ensuite bien oxygéner le moût avant de l'ensemencer avec la levure.
Il ne reste plus qu'à laisser la cuve au chaud (20°C) pendant une semaine le temps que la levure travaille pour transformer le moût en bière.

J+7: Garde
Le moût s'est transformé en bière grâce à l'action de la levure.
La densité est mesuré pour calculer le degré alcoolique de la bière et vérifier que la fermentation s'est bien effectuée.
En général la densité avant brassage est de 13,5° plato avant fermentation pour finir à 5° plato après fermentation.
La bière est mise en garde en cave pour permettre à la levure de "s'endormir" au frais et de se déposer au fond de la cuve.


J+21: Mise en bouteille
La bière après sa garde peut enfin être mise en bouteille.
Du sucre (5g par litre) est ajouté à la bière pour réactiver la levure et permettre une refermentation en bouteille.
La levure va reproduire du gaz carbonique ce qui donnera la pétillance à la bière.

Les bouteilles sont stockés pendant 3 semaines au chaud (20°) pour la phase appelé "prise de mousse" ou "garde chaude".


J+42: Maturation de la bière
Après la garde chaude, la bière est remise en cave pour permettre à la lavure de se déposer au fond de la bouteille. Cette maturation permet aussi à la bière de se clarifier et de s'affiner.

J+43: Dégustation
La bière est enfin bonne à déguster.

Une bière artisanale maison est toujours plus ou moins trouble, car refermentée en bouteille et filtrée sommairement.

Il est possible de mettre sa bière "maison" en fût de 5 litres classique. Il suffit ensuite d'avoir une tireuse adaptée pour en profiter. Il y a souvent beaucoup plus de mousse avec ce système.

Je remercie mon "apprenti brasseur" pour son aide lors de mes brassages.