Les brasseries de l'Avesnois

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La bière est une boisson très simple puisqu'elle n'est composée que de  4 éléments:
-Eau
-Malt
-Houblon
-Levure
On peut y ajouter certaines épices.
Personnellement, je préfère brasser uniquement à partir de ces 4 éléments.
Ceux-ci suffisent largement à avoir un choix très varié de goûts, de couleurs et de saveur.

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L'eau est l'ingrédient principal de la bière, de la qualité de l'eau dépend la qualité de la bière.
Toutes les anciennes brasseries étaient construites sur une source afin de fournir suffisamment d'eau de très bonne qualité pour le brasseur.
 

Pour la Manosol, j'utilise de l'eau de source en bouteille, l'eau de brassage ne devant pas être trop minéralisée.
L'eau du robinet peut aussi être utilisée à condition de la faire bouillir la veille. Ceci permet de précipiter le calcaire et de permettre au chlore de s'évaporer.

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Le malt est l'ingrédient principal après l'eau pour le brassage.
Il donne la couleur à la bière mais aussi son goût et son "corps".
La densité de la bière dépend de la quantité de malt utilisée pour brasser.
Pour brasser 25 litres de bière, j'utilise environ 7kg de malt.
La Porter 39 était brassée avec 39 kg de malt pour 100 litres de bière.
Le malt est de l'orge qui a été mis à germer par trempage dans une cuve mouilloire ou cuve à tremper



L'orge germé est ensuite séché à plus ou moins haute température:
-80/85° pour les malts pâles
-90/100° pour les malts ambrés
-100/105° pour les malts foncés
Tous ces processus de transformation de l'orge en malt s'effectuent dans des malteries.




Au début du XXème siècle la majorité des brasseries étaient aussi des malteries. Le brasseur produisait directement son malt à partir de l'orge récolté. Certaines tours de séchage ou tourailles sont encore visibles.


Ces tourailles étaient d'ailleurs souvent surmontées d'une girouette représentant Gambrinus.





 
Ce malt de base a été séché à une température modérée (80/85°), il est utilisé comme malt pour brasser des bières blondes.

Ce malt a été chauffé à une température plus élevée (90/100°), il est utilisé pour brasser des bières ambrées.

  Ce malt a été chauffé à très haute température, il est utilisé pour brasser des bières brunes.


Une bière est toujours brassée avec du malt blond de base.
L'ajout en proportion variable de malt caramel ou torréfié permet d'obtenir la couleur désirée.

 -Proportion de malt pour une bière ambrée:

-Proportion de malt chocolat pour une bière brune:

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Le houblon est une plante grimpante courante que l'on peut encore trouver le long de la Sambre.
Il n'y a plus de culture de houblon dans l'Avesnois, mais Bousies ainsi que Fontaine eu Bois étaient réputés pour leurs houblonnières et leur commerce à la fin du XIXème siècle et au début du XXème siècle.
Cette carte représente toutes les houblonnières en 1881 dans l'Avesnois.

Le houblon intéresse particulièrement le brasseur pour ses vertus aseptiques et amérisantes. C'est la fleur du houblon femelle qui est utilisée au brassage.
Pour brasser 20 litres de bière j'utilise environ 100g de houblon.
Le houblon existe essentiellement sous 2 formes pour le brassage.

Les fleurs de houblon sont moulues et comprimées en bâtonnets. Ceci permet une meilleure conservation du houblon et un gain de place.
 
Les fleurs de houblon sont séchées puis emballées sous vide. Je préfère utiliser ce type de houblon pour le brassage maison, car il est plus facile de filtrer des feuilles de houblon que de la poudre de houblon.

Autrefois, on pouvait aussi trouver du houblon séché, pressé et soufré.

On peux aussi brasser directement à partir de houblon frais non séché, mais il faut que le houblon soit récolté et brassé dans les 48h.
Article ci-dessous, que j'avais écrit sur le brassage au houblon frais dans la gazette des amis de la bière.

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La levure est l'élément essentiel pour pouvoir transformer le mout sucré issu du brassage, en bière. La levure va transformer le sucre  en gaz carbonique et en alcool.

Il existe 2 types de levure pour le brassage:

.Les levures de fermentation "basse", qui correspondent à des levures qui se développent à basse température (environ 10°C) et qui se déposent au fond de la cuve de fermentation.
Ces levures sont utilisées pour les "Lagers", en général des bières blondes légères. La pils est une variété de lager.

.Les levures de fermentation "haute", qui correspondent à des levures qui se développent à "haute" température (environ 20°C) et qui remontent à la surface de la cuve de fermentation.
Ces levures sont utilisées pour les "Ales", des bières en général, plus fortes comme les trappistes par exemple.

Un 3ème type de fermentation existe aussi, mais il n'est pas ou très peu utilisée pour le brassage "maison", c'est la fermentation spontanée. Cette fermentation s'effectue à partir de levures sauvages (Brettanomyces) qui ne sont présentes que dans la banlieue de Bruxelles et donne des bières acidulées appelée lambic.

A la fin du XIXème siècle et le début du XXème siècle, les brasseries de l'Avesnois brassaient uniquement en fermentation haute, car le froid n'était pas encore maitrisé. Ce n'est qu'après la première guerre mondiale que sont apparues les lagers (bières de fermentation basse) dans l'Avesnois. Le regroupement de brasseries et l'aide financière grâce " aux dommages de guerre" a permis à certaines brasseries Avesnois de passer à la fermentation basse.

Je possède maintenant ma propre souche de levure qui correspond à une souche de levure de fermentation haute utilisée avant la guerre.
Je vous laisse découvrir comment j'ai réussi à "ressusciter" cette levure (Cliquer sur l'étiquette ci-dessous)

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